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四川流傳的正宗麻辣燙做法，你也可以征服小吃街

日期：2018-12-23 02:57:41 來源：香蕉视频下载APP 瀏覽：2243次

四川流傳的正宗麻辣燙做法，你也可以征服小吃街


麻辣燙是起源於四川小吃，是川渝地區最有特色也最能代表“川味”的一種飲食文化。麻辣燙是食物的平民化歸宿。青菜魚肉，被細細地穿在了簽子上，一股腦兒地往高溫裏推，真正是赴湯蹈火。沒有什麽講究的烹調過程，它們就這樣被人類攪和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分開。


以下是麻辣燙12種大料的配比及操縱過程：


按照先後順序分類分為：


串菜 —— 配製大料 ——炒料 —— 湯料熬製—— 湯料的調味——燙菜過程 —— 裝碗過程



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1.可燙製菜類:


1.1 素菜類


青菜 白菜 花菜 香菜 生菜 菠菜 黃花菜 綠芽菜 黃芽菜 豆腐 豆府皮 腐竹 平菇 香菇 金針菇 絲瓜 海帶 藕片 冬瓜片 土豆片 油豆腐 年糕鴨血 粉絲 粉條 火腿腸 胡蘿卜等 （買粉絲的時候，一定要買比較好的，不輕易煮爛的；由於吃“麻辣燙”時，基本上每個人都會點一份粉絲，假如粉絲質量不好，會影響總體的口感）


1.2葷菜類


牛肉 鹹肉 鴨腸 油炸肉皮 牛百葉各種貢丸蟹柳類等. （注：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）


2.湯料配方：


2.1主要配料:


白寇、香砂、桂皮、小茴香、大茴香、草果、孜然、丁香、香葉、涼薑、麻椒、幹紅辣椒


2.2 炒料時輔料


生薑、大蒜頭、山東大蔥


2.3 .湯內增鮮的輔料：


牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部門骨頭，但腿骨比較好) ；


冷凍雞架(2個 即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售)



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2.4湯內輔料:


火鍋底料、陴縣豆辦醬


3.炒料過程：


3.1 先把之前一次配三天的用量,均勻分成三分;(由於之前一次配的是三天用量,現在隻炒一天的料就可以了,假如說你配料時,隻配了一天的用量,那就不用分了).


3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。


3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味.（炒料這一步實在也沒有什麽，基本上日常家裏麵炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了，把那12味料都炒）


4.熬湯過程


4.1 然後在不鏽鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不鏽鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）先加入2.3增鮮的輔料;桶內注滿水用中火炬湯熬開(熬湯過程中,留意隨時把湯表麵上的一層浮沫撇除,假如想湯味比較鮮一點,湯熬開後,可以改成小火再適當的多熬一會兒)；，再放入2.4的湯內輔料和炒好的料,用中小火進行熬製，大概再需用半小時左右。


4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和料分開,湯放入另外一個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝料的桶內重新加入水,可反複熬製三桶湯料左右.


4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開後,然後再改用小火再多熬20分鍾左右.


4.4把熬好的湯上麵一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.


注;因這個辣油比較香、麻、辣，假如不撇開的直接放在湯內的話,對不能吃辣的朋友,吃的時候會受不了;當然假如你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最後，湯內沒有什麽味道，也可加入一點此辣油。


5.調製燙料:


5.1 三桶湯料熬好以後,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內料的味道比較重,第三鍋的味道比較淡;混合的目的,就是讓其味道比較均勻)


5.2 湯混好以後,根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽,再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）


注：調湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加良多，多到相稱於香蕉视频下载APP日常家庭用量的5倍以上;當然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內,那麽你也可以把這些調料直接加到碗內也可以,但是鹽是直接加到湯桶內的,假如不直接加到湯桶內,則燙出的菜會沒有什麽味道.


6.燙製過程:


6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。


6.2燙菜時,按照各種菜燙製時間的是非,先後放入燙勺內(一般不輕易熟的先放,輕易熟 的後放)


6.3 麻辣燙裝碗，然後加入湯；假如能吃“辣”的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之條件到過，從熬好的湯表麵提煉出來的）


7.裝碗


7.1 在碗內加入味精、雞精、排骨味王及萬裏香等（調湯時這些假如沒有放在湯桶內，也可以放碗裏），再加入湯和燙好的菜，假如能吃辣的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，除了上麵提到的，從熬好的湯表麵提煉出來的以外，在完整配方中，還有專門辣椒油的熬製方法）。


7.2 如放碗中吃之前，把碗內的菜攪拌一下，以使調料入味。


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