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關於冒菜鍋底的配方

日期：2019-04-18 14:53:33 來源：香蕉视频下载APP 瀏覽：2662次

關於冒菜鍋底的配方:


原料:


混合油2300克，風味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生薑50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。


香料配方:


白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，悅悅私房菜公眾號分享香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.



20190418145435783780.jpg


混合油配比:


牛油800克，色拉油1500克。


風味麻辣料配方:


糍粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，


製法:


1、把各種香料用溫水泡約20分鍾後，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。


2、淨鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快幹時，下香辣料並改用大火翻炒勻，見鍋裏的油沸騰時，再改小火熬約30分鍾，到時再下入泡好的香料繼續炒30分鍾以上，直到鍋裏的豆瓣有發酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續炒5-10分鍾，老料才算是炒好了。


3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到製冒菜鍋底時，取出來加湯調製湯鍋。


兌鍋流程:


鮮湯打去料渣再翻入冒菜鍋裏，上火燒開後，舀入炒好的老料。這裏的施放比例並沒有一個定數，而是要靠自己的感覺去把握，當你覺得湯中的鮮味辣味足夠了時，就可以了。需要提醒的是，在第一鍋湯料當中不需要加鹽，因為豆瓣等原料已經有足夠的鹹味。不過，因為冒菜出鍋時要舀很多湯汁在碗裏，所以在冒過10份左右以後，鍋裏就應當及時補充鮮湯和精鹽。至於是否要添加老料，則要視具體的情況去靈活把握。


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